Tarihî mutfak mirasından sektörel uzmanlığa uzanan kapsamlı ve uygulamalı eğitim

Harmony Gastronomy Academy tarafından düzenlenen 180 Saatlik Osmanlı Saray Mutfağı İleri Seviye Eğitimi, Osmanlı Saray Mutfağı alanında meslekî bilgi ve uygulama becerilerini geliştirmek, sektörde uzmanlaşmak ve kariyerine güçlü bir yön vermek isteyen katılımcılar için hazırlanmıştır.

Öğr. Gör. Şef Tenzile Telli tarafından verilecek programda, Osmanlı Saray Mutfağı’nı oluşturan temel unsurlar ayrı ayrı ele alınacak; tarihî reçetelerin özellikleri, ürün kullanımı, hazırlık aşamaları, pişirme teknikleri ve uygulamadaki püf noktaları ayrıntılı biçimde öğretilecektir.

Eğitim yalnızca reçetelerin uygulanmasına değil, kullanılan tekniklerin kavranmasına, tekrarlarla pekiştirilmesine ve katılımcının bu bilgileri profesyonel mutfakta bağımsız şekilde kullanabilmesine odaklanmaktadır.

Osmanlı Saray Mutfağında İleri Düzey Uzmanlaşma

Osmanlı Saray Mutfağı; farklı dönemlerin, coğrafyaların ve kültürlerin izlerini taşıyan çok katmanlı bir gastronomi mirasıdır. Bu mutfağı ileri seviyede öğrenmek; yalnızca tarihî yemekleri hazırlayabilmeyi değil, reçetelerin oluştuğu dönemi, kullanılan malzemelerin işlevlerini, lezzet dengelerini ve geleneksel pişirme tekniklerini anlayabilmeyi gerektirir.

Program kapsamında çorbalardan et yemeklerine, dolmalardan pilavlara, sebze ve kuru bakliyat yemeklerinden hamur işlerine, turşulardan tatlılara, helvalardan şerbet ve hoşaflara kadar geniş bir ürün grubu ele alınacaktır.

Katılımcılar, reçetelerin uygulamalarını gerçekleştirirken aynı zamanda;

• Osmanlı Saray Mutfağı’nın dönemsel özelliklerini,
• Yemeklerin tarihsel ve kültürel arka planını,
• Saray mutfağında kullanılan ürün ve malzemeleri,
• Geleneksel hazırlık ve pişirme tekniklerini,
• Lezzet, kıvam, aroma ve doku dengelerini,
• Yemeklerin padişahlar ve saray yaşamıyla bağlantılarını,
• Döneme özgü sofra ve sunum anlayışını,
• Tarihî reçetelerin profesyonel mutfakta uygulanmasını

bütüncül bir eğitim yaklaşımıyla öğrenecektir.

Eğitim Programının İçeriği

1. Osmanlı Saray Mutfağında Çorbalar

Osmanlı mutfağında çorbaların yeri, kullanılan malzemeler, bağlayıcılar, kıvam oluşturma yöntemleri, terbiye teknikleri ve aromatik ürünlerin kullanımı ele alınacaktır.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Çeşmi Nigar Çorbası
• Lohusa Çorbası
• Mevsime ve eğitim planına uygun alternatif Osmanlı çorbaları

2. Osmanlı Saray Mutfağında Et Yemekleri

Etlerin seçimi, ön hazırlığı, doğru pişirme dereceleri ve geleneksel pişirme yöntemleri öğretilecektir. Köfte ve kebap çeşitleri üzerinden kıyma hazırlama, şekillendirme, mühürleme, ağır ateşte pişirme, sos ve garnitür uyumu çalışılacaktır.

Köfteler:

• Kadınbudu Köfte
• Eğitim planına uygun alternatif tarihî köfte reçeteleri

Kebaplar:

• Tas Kebabı
• Kirde Kebabı
• Eğitim planına uygun alternatif Osmanlı kebapları

3. Osmanlı Saray Mutfağında Dolmalar

Osmanlı mutfağında dolma kültürü; kullanılan iç harçlar, meyve ve sebzelerin hazırlanması, tatlı-ekşi lezzet dengesi, baharat kullanımı ve doğru pişirme teknikleriyle birlikte ele alınacaktır.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Tuffahiyye
• Mevsime uygun alternatif tarihî dolma reçeteleri

4. Osmanlı Saray Mutfağında Pilavlar

Osmanlı saray sofralarında önemli bir yere sahip olan pilavlar; pirinç seçimi, pirincin hazırlanması, tane yapısının korunması, renk ve aroma kazandıran malzemeler ile servis özellikleri üzerinden çalışılacaktır.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Dâne-i Yeşil
• Dâne-i Sarı
• Dâne-i Siyah
• Eğitim planına uygun alternatif Osmanlı pilavları

5. Osmanlı Saray Mutfağında Sebze Yemekleri

Sebzelerin mevsimine uygun kullanılması, geleneksel doğrama biçimleri, ön pişirme yöntemleri, zeytinyağı ve aromatik ürünlerle kurulan lezzet dengeleri öğretilecektir.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Kabak Kalyesi
• Mevsime uygun alternatif sebze yemekleri

6. Osmanlı Saray Mutfağında Kuru Bakliyat Yemekleri

Kuru bakliyatların seçimi, ıslatılması, haşlanması, lezzetlendirilmesi ve doğru kıvamda pişirilmesi ele alınacaktır. Pilaki tekniği; sos, aromatik sebzeler ve servis özellikleriyle birlikte uygulamalı olarak öğretilecektir.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Barbunya Pilaki
• Eğitim planına uygun alternatif kuru bakliyat yemekleri

7. Osmanlı Saray Mutfağında Yumurta Yemekleri

Yumurtanın Osmanlı mutfağındaki yeri, kullanım alanları ve pişirme teknikleri incelenecek; doğru ısı kontrolü ve kıvam oluşturma çalışmaları yapılacaktır.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Soğanlı Yumurta
• Eğitim planına uygun alternatif yumurta yemekleri

8. Osmanlı Saray Mutfağında Hamur İşleri

Geleneksel hamur hazırlama, yoğurma, dinlendirme, açma, katlama ve iç harç oluşturma teknikleri uygulamalı olarak ele alınacaktır. Hamurun dokusu, yağ kullanımı, doğru pişirme sıcaklığı ve servis özellikleri üzerinde durulacaktır.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Çarşaf Böreği
• Sultan Aziz Böreği
• Eğitim planına uygun alternatif Osmanlı hamur işleri

9. Osmanlı Saray Mutfağında Salatalar ve Yenilebilir Çiçekler

Yeşilliklerin seçimi, temizlenmesi ve hazırlanması; salata bileşenlerinin dengelenmesi, sosların oluşturulması ve yenilebilir çiçeklerin güvenli ve estetik kullanımı öğretilecektir.

Uygulanabilecek çalışmalar:

• Mevsimsel yeşil salatalar
• Yenilebilir çiçeklerle geleneksel ve çağdaş sunumlar
• Eğitim planına uygun alternatif salata uygulamaları

10. Osmanlı Saray Mutfağında Turşular

Osmanlı mutfağındaki saklama ve fermantasyon kültürü üzerinden doğru ürün seçimi, salamura hazırlığı, tuz-asit dengesi, hijyen, fermantasyon süreci ve muhafaza koşulları ele alınacaktır.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Dolma Turşusu
• Hıyar Turşusu
• Mevsime uygun alternatif turşu çeşitleri

11. Osmanlı Saray Mutfağında Tatlılar

Osmanlı tatlı kültürü; hamur tatlıları, sütlü tatlılar, tahıl tatlıları ve meyve tatlıları olmak üzere farklı başlıklarda incelenecektir. Kıvam, şeker dengesi, şerbet hazırlığı, aroma ve sunum teknikleri uygulamalı olarak öğretilecektir.

Hamur tatlıları:

• Kavun Baklavası
• Eğitim planına uygun alternatif hamur tatlıları

Sütlü tatlılar:

• Muhallebili Güllaç
• Eğitim planına uygun alternatif sütlü tatlılar

Tahıl tatlıları:

• Aşure
• Zerde
• Eğitim planına uygun alternatif tahıl tatlıları

Meyve tatlıları:

• Helatiyye
• Mevsime uygun alternatif meyve tatlıları

12. Osmanlı Saray Mutfağında Helvalar

Osmanlı mutfağında helvanın tarihsel ve kültürel önemi; kullanılan yağ, un, nişasta, bal ve şeker çeşitleri üzerinden ele alınacaktır. Kavurma, kıvam oluşturma, dinlendirme ve sunum teknikleri uygulamalı olarak gösterilecektir.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Gaziler Helvası
• Sabuniyye
• Eğitim planına uygun alternatif helva reçeteleri

13. Osmanlı Saray Mutfağında Şerbetler ve Hoşaflar

Saray sofralarının önemli unsurları arasında bulunan şerbet ve hoşaflar; meyve, çiçek, baharat ve aromatik ürünlerin kullanımıyla birlikte ele alınacaktır. Doğru kaynatma, demleme, süzme, şeker dengesi, dinlendirme ve servis teknikleri öğretilecektir.

Uygulanabilecek örnek reçeteler:

• Gül Şerbeti
• Mülk-i Kayısı Hoşafı
• Mevsime ve eğitim planına uygun alternatif şerbet ve hoşaflar

Uygulamalı ve Teknik Odaklı Eğitim Modeli

Osmanlı Saray Mutfağı İleri Seviye Eğitimi, teorik bilgilerin profesyonel mutfak uygulamalarıyla pekiştirildiği kapsamlı bir eğitim modeline sahiptir. Katılımcıların yalnızca verilen reçeteleri uygulaması değil, reçetenin yapısını ve kullanılan tekniğin nedenlerini anlayarak farklı ürün ve koşullara uyarlayabilmesi hedeflenmektedir.

Eğitim süresince;

• Tarihî reçeteleri okuma ve yorumlama,
• Reçeteleri günümüz ölçülerine uyarlama,
• Profesyonel mutfakta iş ve zaman planlaması,
• İleri düzey ürün ve malzeme bilgisi,
• Osmanlı mutfağına özgü hazırlık ve pişirme teknikleri,
• Et, sebze, tahıl, bakliyat ve hamur ürünlerinde doğru kıvam oluşturma,
• Baharat, meyve ve aromatik ürünlerle lezzet dengesi kurma,
• Mevsimsellik ve sürdürülebilir ürün kullanımı,
• Geleneksel reçetelerde özgünlüğün korunması,
• Profesyonel tabaklama ve sunum,
• Menü oluşturma ve reçeteler arasında uyum kurma,
• Yemeklerin tarihsel hikâyelerini doğru biçimde aktarabilme

konularında uygulamalı çalışmalar gerçekleştirilecektir.

Programda yer alan reçeteler; mevsimsel ürünlerin bulunabilirliği, eğitim akışı ve eğitmenin planlaması doğrultusunda aynı kategorideki alternatif Osmanlı Saray Mutfağı reçeteleriyle zenginleştirilebilir veya değiştirilebilir.

Bu Eğitimi Kimler Alabilir?

180 Saatlik Osmanlı Saray Mutfağı İleri Seviye Eğitimi, özellikle gastronomi ve yiyecek-içecek sektöründe ilerlemek, tarihî mutfaklar alanında uzmanlaşmak ve meslekî yeterliliğini geliştirmek isteyen katılımcılara yöneliktir.

Programa;

• Osmanlı Saray Mutfağı Temel Eğitimi’ni tamamlayanlar,
• Temel mutfak bilgisine ve uygulama deneyimine sahip katılımcılar,
• Aşçılık ve gastronomi öğrencileri ile mezunları,
• Profesyonel aşçılar ve mutfak çalışanları,
• Restoran, otel, catering ve turizm sektöründe çalışanlar,
• Türk ve Osmanlı mutfağı alanında uzmanlaşmak isteyen şefler,
• Menü repertuvarını tarihî reçetelerle geliştirmek isteyen profesyoneller,
• Gastronomi alanında kariyer hedefleyenler,
• Kendi restoranını veya yiyecek-içecek işletmesini kurmayı planlayan girişimciler,
• Gastronomi turizmi ve kültürel mutfak mirası alanında çalışmak isteyenler

katılabilir.

Program ileri seviye olarak yapılandırıldığı için katılımcıların temel mutfak bilgisine sahip olması, uygulamalardan daha yüksek verim alınmasına katkı sağlayacaktır.

Eğitim Sonunda Neler Kazanacaksınız?

180 saatlik ileri seviye eğitim sonunda katılımcıların;

• Osmanlı Saray Mutfağı’nın temel unsurlarını ayrıntılı biçimde tanıması,
• Tarihî reçeteleri okuyabilmesi, yorumlayabilmesi ve uygulayabilmesi,
• Geleneksel hazırlık ve pişirme tekniklerini profesyonel seviyede kullanabilmesi,
• Reçetelerdeki ürün, tat, kıvam ve aroma ilişkilerini analiz edebilmesi,
• Osmanlı mutfağına özgü tatlı-ekşi ve baharat dengelerini kurabilmesi,
• Mevsimsel ürünlere göre alternatif reçeteler geliştirebilmesi,
• Geleneksel reçeteleri özgünlüğünü koruyarak günümüz mutfağına uyarlayabilmesi,
• Tarihî yemeklerden oluşan dengeli menüler hazırlayabilmesi,
• Profesyonel sunum ve tabaklama yapabilmesi,
• Yemeklerin tarihsel, kültürel ve saray yaşamıyla ilgili bağlantılarını aktarabilmesi,
• Osmanlı Saray Mutfağı alanında sektörel uzmanlık geliştirmesi,
• Restoran, otel, catering ve gastronomi turizmi çalışmalarında edindiği bilgileri kullanabilmesi

hedeflenmektedir.

Eğitmen: Öğr. Gör. Şef Tenzile Telli

Şef, eğitmen ve Osmanlı Mutfağı uzmanı Tenzile Telli; geleneksel Türk mutfağı ile Osmanlı Saray Mutfağı’nın tarihsel birikimini araştıran, uygulayan ve yeni kuşaklara aktaran çalışmalarıyla tanınmaktadır.

Piri Reis Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak gastronomi ve aşçılık alanında teorik ve uygulamalı dersler veren Tenzile Telli, uzun yıllara dayanan meslekî eğitim deneyimini tarihî mutfaklara yönelik çalışmalarıyla birleştirmektedir. Eğitimlerinde yalnızca yemek reçetelerini değil; dönemin malzeme kullanımını, pişirme tekniklerini, sofra kültürünü, sunum anlayışını ve yemeklerin tarihsel hikâyelerini de bütüncül bir yaklaşımla ele almaktadır.

Osmanlı Saray Mutfağında Sektörel Uzmanlığa Doğru

Osmanlı Saray Mutfağı İleri Seviye Eğitimi, tarihî mutfak mirasını profesyonel mutfak disipliniyle bir araya getiren kapsamlı bir uzmanlaşma programıdır.

Bu eğitim; katılımcılara yalnızca belirli yemekleri hazırlama becerisi kazandırmayı değil, Osmanlı Saray Mutfağı’nın yapısını anlayarak tarihî reçeteleri yorumlayabilme, profesyonel menülere dönüştürebilme ve gastronomi sektöründe kullanabilme yetkinliği kazandırmayı amaçlamaktadır.

Kariyerini Türk ve Osmanlı mutfağı alanında geliştirmek, sektörde farklılaşmak ve tarihî mutfaklar konusunda nitelikli bir uzmanlık edinmek isteyen katılımcılar için güçlü bir meslekî gelişim fırsatı sunar.

Eğitim: Osmanlı Saray Mutfağı İleri Seviye Eğitimi
Eğitim süresi: 180 saat
Eğitim modeli: Teorik anlatım, teknik gösterim ve yoğun uygulamalı mutfak eğitimi
Eğitmen: Öğr. Gör. Şef Tenzile Telli
Eğitim yeri: Harmony Gastronomy Academy – İstanbul Finans Merkezi / İstanbul