İzomalt, diğer adıyla palatinit, doğal şeker pancarından üretilen, gıda endüstrisinde de oldukça yaygın olarak kullanılan kaliteli bir şeker, tatlandırıcı türüdür. Şeker değeri 0,5 olan izomalt, düşük kalorili (2,4 kcal/g) olmakla birlikte, diş dostu olarak kabul edilebilmektedir. İnsülin derecesi ve kan şekeri seviyesini yükseltmemesi sebebiyle, diyabetik ürünlere uygun bir tatlandırıcı listesindedir. Boşaltım sistemimizde, probiyotik özelliklere sahip olmakla birlikte, tüketimi ile midede tokluk hissi de yaratmaktadır. Çay, kahve vb. içecekleri tatlandırmak için de güvenle kullanılabilir. Bal, şeker kamışı, şeker pancarı veya nişasta gibi ürünlerin izole edilmesi ile elde edilebilir.
Her gıda ürününde olduğu gibi, yüksek dozdaki kullanımında, insan sağlığına zararları olabilmektedir. Çocuklarda günde 25 gram, yetişkinlerde ise, günde 50 gram alınması makuldür. Fazla tüketiminin laksatif etki yaratabilmesi sebebiyle, hamilelerde günlük doz aşımı yapılmamalıdır.
Tatlı bir tada sahip olan izomalt, düşük nem seviyesine sahip olmakla birlikte, suda kolayca çözünebilir. Kokusuzdur. İlaç endüstrisinde sıkça kullanımı mevcuttur (Şuruplar, şeker yerine izomalt ihtiva etmektedir)
Viskozite oranının yüksek olması sebebiyle, palatinit (izomalt) çekme şeker, üfleme şeker ve dekorasyon çalışmalarında sıkça kullanılan evrensel bir malzemedir.

İZOMALT İŞLENEBİLİR DERECE BİLGİLERİ

İzomalt, üç farklı formda temin edilebilir.

• Granül halde
• Toz Halde (Pudra şekeri formunda)
• Temperlenmiş İzomalt

Toz halde bulunan izomalt genellikle dekor için kullanılmaktadır. Diğer formdaki izomalt çeşitlerine göre, nispeten daha hızlı bir şekilde erimekte, kaynama noktasına ulaşıncaya kadar, sararmalar görülebilmektedir.

Granül halde bulunan izomalt, toz halinde bulunan izomalt çeşidine göre, daha büyük partiküllere sahip olduğu için, daha yavaş bir şekilde erimekte ve bu sebeple diğer izomalt formuna göre, transparan, şeffaf bir görünüme sahip olmaktadır.

Temperlenmiş İzomalt, tüm temperlenme işlemleri önceden hazırlanmış, tekrar temperlenmesine ihtiyaç bulunmayan hazır bir izomalt çeşididir. Tekrar eritme (temperleme değil) işlemi uygulanarak, ihtiyaç halinde kullanılmaktadır.

Granül haldeki izomalt, 175-180 derece aralığında, temperleme işlemi yapılmaktadır.

145-150 derece aralığında ise, sıvı, jel ve toz haldeki gıda boyaları ile renklendirme işlemi yapılabilmektedir. Aynı sıcaklık aralığında aromalandırma işlemi yapılabilmektedir.

130-135 derece aralığında, oldukça akışkan halde lolipop vb. ürünler için döküm yapabilme olanağı vermektedir.

120-125 derece aralığında ise, en temiz halde (minimum baloncuk düzeyi) lolipop vb. ürünler için döküm yapılması tavsiye edilir.

Çeşitli silikonların kullanımında, derece aralıkları farklılık gösterecektir.

İzomalt temperlerken dikkat edilmesi gereken en önemli unsur, temperleme işlemi için kullanılacak kabın, en fazla ½’si kadar izomalt ürünü eklenmelidir. Kaynama noktasına ulaşıncaya kadar, zaman zaman izomalt ürünü bir bambu çubuk ile karıştırılacaktır. Hem kaynama sebebiyle taşma, hem de karıştırma alanı ihtiyacı olması sebebiyle, izomalt miktarı için söz konusu miktara uyulması tavsiye edilmektedir.

İzomalt temperleme ve renklendirme derecelerine uyulmadığı veya doğru bir şekilde muhafaza edilmediği takdirde, izomalt ürün üzerinde matlaşma, yapışma, kristallenme (patates üzerinde olduğu gibi çıkıntılar) vb. problemler görülmektedir.

Tüm izomalt ürünleri oda sıcaklığında (22-23 derece) çift kilitli poşetlerde ve hava almayı önleyici kaplarda veya dekor ürünleri için, hava almayacak şekilde pleksi muhafazalarda saklanmalıdır.

İzomalt 175-180 derece aralığının altındaki sıcaklıkta temperlendiği takdirde matlaşma, bu aralığın üzerindeki bir sıcaklıkta temperlendiği takdirde ise, üründe erime söz konusu olacaktır.

İzomaltı daha işlenebilir, daha yumuşak hale getirebilmemiz için, maksimum %10 oranına kadar sıvı girişi yapmamız gerekmektedir. Sıvı girişi, izomaltı sarartacaktır.

İzomalt beyaz gıda boyaları ile transparan, şeffaf görünümünden uzaklaştırılabilir, opak bir görünüme getirilebilir. Maksimum boya girdisi miktarları, gıda boyalarının üzerinde belirtilmiştir. Bu değerlerin üzerindeki kullanımda, izomalt kırılganlık düzeyi artacaktır.

Yenilebilir vernik kullanımı ile izomalt ürünün kullanım süresi uzatılabilir (hava ile temasın olduğu durumlarda)

Belirli bir miktardaki izomalt, tamamı mikrodalgada veya ocakta 175-180 derece aralığına getirilerek, temperleme işlemi yapılabilmektedir

veya

Belirli bir miktardaki izomalt, mikrodalgada veya ocakta 2/3’ü eritildikten sonra, kalan miktar üzerine eklenerek 175-180 derece sıcaklığa getirilerek, temperleme işlemi yapılabilmektedir.